Згідно з традиційними рецептами, для приготування суші необхідно різати рибу та овочі. Інструмент повинен справлятися з нарізанням, не зминаючи продуктів та забезпечуючи тонкий і акуратний зріз. Цим вимогам цілком відповідає ніж з дамаської сталі. Разом з цим, він характеризується й іншими рисами, які роблять його оптимальним для роботи зі стравою японської кухні:
- Підвищена гострота різального краю. Клинки тривалий час не потребують заточування, залишаючись гострими. Твердість сягає 61 HRc та вище.
- Мінімальний кут заточки леза. Відомо, що, чим менший кут заточування леза, тим воно гостріше. У японських ножів для суші кут перебуває в межах 20 градусів, у європейських – 30 і більше.
- Ергономічне руків’я. Професійний ніж міцно лежить в руці, завдяки зручній і неслизькому держаку.
Ще один плюс – стильний дизайн. Витягнута форма, дамаський візерунок на лезі, красива ручка – вигляд інструмента відповідає його відмінному функціоналу.
Які японські професійні кухонні ножі знадобляться для приготування суші?
Для суші підходять два різновиди ножів – янагіба та деба. Янагіба перекладається як «лист верби» – на нього візуально подібний силует клинка. Довжина леза становить від 20 — 36 см. Форма леза класична – пряма та довга, яка звужується до кінчика. Традиційний ягінаба має одностороннє заточування, ідеально рівний різальний край. Такий інструмент оптимально підходить для нарізки великих рибних пластів.
Деба призначений для оброблення риби – чищення, відрізання голови, відділення філе від кісток. Також може стати у пригоді при роботі з м’ясом та птицею. Відзначається широким товстим лезом з краплеподібним вістрям, яке може бути як одностороннього, так і симетричного заточування. Довжина леза зазвичай складає від 16 до 20 см, але може бути й більше.
Крім ножів для роботи з рибою, також потрібен накірі або сантоку – щоб нарізати авокадо та огірки. Накірі спеціально призначений для обробки овочів, тоді як сантоку – більш універсальний варіант.
Як правильно використовувати японський кухонний ніж для суші при обробці риби?
Перш за все, важливо підтримувати його гостроту. Для цього інструмент за потребою відносять для заточування майстру, чи точать лезо самостійно, за допомогою водяних каменів, мусатів чи іншого, призначеного для цієї мети, приладдя.
Перед використанням треба переконатися, що інструмент чистий. Те саме стосується обробної дошки. Найкраще, аби вона була з дерева чи пластику – тверді поверхні сприяють затупленню і можуть навіть пошкодити лезо.
В процесі нарізання слід застосовувати плавні рухи. Доречно попередньо охолодити рибу в холодній воді чи в холодильнику, ніж також можна остудити. Це дозволить запобігти розмазуванню начинки та забезпечить збереження смаку. Рухи мають бути плавними та м’якими, без зайвого натиску. Кожен шматок повинен бути нарізаний одним плавним ходом. Лише тоді вдасться нарізати інгредієнти тонко і рівно, що є ключем до ідеальної подачі суші.
Після роботи ніж ретельно промивають – як лезо, так і руків’я, й просушують, щоб не допустити корозії. Зберігати ніж потрібно на спеціальній підставці або на полиці чи в шафці, окремо від столового приладдя чи інших інструментів для нарізання.
Вибір правильного ножа для суші напряму впливає не лише на естетику страви, а й на її смак. Дамаська сталь у поєднанні з японськими технологіями виготовлення забезпечує гостроту, довговічність і комфорт у роботі. Використання професійного інструмента допомагає досягти результату, гідного ресторанного рівня, навіть у домашніх умовах.
