Паштеты всегда относились к изысканной кухне. Само слово «паштет» французское и происходит от pâte — тесто или паста. Еще в Средние века лучшие французские повара готовили мелко нарезанные мясные смеси, запеченные в тесте или керамических формах (терринах).
Именно во Франции паштет превратился в истинное кулинарное искусство со множеством классических разновидностей, в том числе фуа-гра, террины, паштет по-деревенскы, паштеты в тесте. Во Франции в XIV–XVIII веках мясной паштет был усовершенствован, стандартизирован и широко популяризирован в кухне знати и королевских особ.
Отличительной особенностью паштетов является гладкая, нежная однородная консистенция и изысканная подача: паштеты подают в керамических формочках, в которых он запекался, в стеклянных банках (это позволяет гостям видеть слои паштета), или же на охлажденной тарелке с поджаренными тостами, багетом, крекерами, корнишонами, соленьями.
Как приготовить идеальный паштет
Учитывая то обстоятельство, что основой паштетов является мясо и некоторые субпродукты (печень в основном), добиться идеальной консистенции не так просто, тут требуется не только мастерство повара, но и соответствующее профессиональное кухонное оборудование.
Повара в ресторанах высокой кухни при приготовлении паштетов используют куттер для мяса: мощную, многофункциональную технику, способную очень быстро и эффективно превратить как сырое мясо, так и предварительно термически обработанное, вместе с остальными ингредиентами паштета, в гомогенную массу. В домашних условиях, при отсутствии куттера, и при использовании мягких ингредиентов (куриная печень, например), можно гомогенизировать паштетную массу, используя мощный блендер профессиональный погружной. Ну а для приготовления паштетов на профессиональной кухне только куттер даст идеальный результат, которым может гордиться заведние и лучшие шеф-повара.
Итак, дадим один из классических французских рецептов паштета по-деревенски, в котором одновременно присутствует несколько видов мяса.
Ингредиенты:
- 600 г свинины из задней части
- 600 г мяса курицы без кожи
- 200 г куриной печени
- 2 луковицы
- 4 яйца
- 200 мл сливок 15% жирности
- сливочное масло для смазывания формы
- соль по вкусу
- специи: черный молотый перец, паприка, чабрец, мускатный орех, можно и другие пряные травы по вашему вкусу
- 50 мл коньяка.
Приготовление: мясные ингредиенты и лук измельчите в куттере.
Добавьте яйца, сливки, соль, специи, в последнюю очередь коньяк. Тщательно перемешайте.
Выложите смесь в смазанную прямоугольную керамическую форму для паштета (веточку чабреца или розмарина можно положить целиком на дно формы для аромата) и запекайте при температуре 180 градусов в течение 1 часа.
Дайте постоять 6–8 часов перед подачей на стол. Следует заметить, что все классические паштеты, в том числе фуа-гра, готовятся заранее, даже накануне банкета и требуют длительного охлаждения. Изысканное блюдо требует изящной сервировки: вы можете подать его классическим способом, как сказано выше, или проявить креативность: например, вместе с тостами подать к паштету брусничный джем.
